여느 비즈니스와 마찬가지로 레스토랑들은 소비심리를 자극하는 방법으로 매출을 어떻게든 올려보려고 노력합니다. 우리는 마냥 배고파서 또는 먹음직스러워서 레스토랑 메뉴에 한 음식을 골랐다고 생각하면 큰 오산일 수 있죠. 조금 경력이 있는 식당 오너들은 소비자들이 먹을거리를 고를때 가장 마진이 많이 남고 팔고자 하는 아이템들로 유도하는 방법들을 시도하기 떄문입니다. 물론 이러한 방법들이 항상 먹히는 것은 아니죠. 그래도 랜덤하게 음식 리스트를 짜는것보다 이익을 가장 남길 수 있는 메뉴는 레스토랑 포화상태인 현재 우리나라 시장에서 큰 여할을 한답니다. 다음은 우리 지갑을 열게하는 레스토랑 메뉴판 심리트릭 15가지를 소개해드리겠습니다.
1. 오감을 자극하는 이름
요즘은 일반 동네 치킨집을 가더라도 메뉴를 보면 '촉촉한닭' 또는 '바삭바삭 핫튀김' 등 눈과 입은 물론 귀까지 자극하는 메뉴판 아이템들을 볼 수 있습니다. 이 이유는 꽤 간단한데, 식당들은 손님들이 메뉴를 고를 때 사진 없이도 이름 하나만으로 최대한 머리속에 그림을 그리고 맛을 상상해볼 수 있도록 만들기 위함이죠.
2. '\'표시 없는 가격표
고급 레스토랑일수록 메뉴판을 보면 가격에 '\' (원) 표시를 찾아보기 힘듭니다. 왜 그럴까요? 일단 원 표시를 보면 돈(비용)부터 생각이 듭니다. 음식의 맛은 상상으로 빠져들수 있는데 비용은 곧 현실이죠. 식당들은 여러분들이 돈을 생각하지 않고 오직 음식만 생각하기를 바랍니다. 원 표시를 없애주는 것은 아주 작은 심리트릭이지만 그 효과는 꽤 크죠. 보통 원 표시가 없으면 주문을 하고 난 다음에 가격에 대해 생각하게 됩니다.
3. 지역과 인간적인 감성을 자극하는 이름
현실적으로 '보쌈 1인분'과 '된장찌개'를 시킬까요? 아니면 '원조 할머니 보쌈'과 '시골 차돌 된장찌개'를 시킬까요? 요즘 한창 '백종원의...' 메뉴 아이템들이 뜨고 있는데, 식당들은 오래전부터 명칭과 지역 이름을 이용해가면서 소비심리를 자극해 왔죠. 이 방법은 한식 식당에서만 있는것이 아닙니다. '캘리포니아 썬 피자'부터 '이디오피아 원두 커피'까지 온갖 레스토랑과 카페들은 상상할 수 있는 지명들을 이용하죠.
4. '수제'와 '홈메이드' 트릭
코스트코같이 로봇 기계로 피자를 찍어내지 않는 한은 웬만한 식당에서 먹는 메뉴 아이템들은 손으로 만든 '수제' 음식입니다. 하지만 언제서부터인가 '수제 햄버거'에서 '수제 빙수', '수제 베이글' 등 이러한 명칭이 인기를 타기 시작했죠. 마찬가지로 집에서 직접 만들어서 레스토랑으로 가져오지 않음에도 불구하고 '홈메이드 케이크', '홈메이드 머핀' 등을 쉽게 찾아 볼 수 있죠. 왜 이러한 트릭 단어들이 인기를 끌까요? 바로 우리 소비자들이 이러한 단어들 앞에서 약해지기 때문입니다.
5. 브랜드 파워 이용
TGI 프라이데이 같은 경우 '잭대니얼 BBQ 소스' 브랜드를 앞세우고 청담동 카페들은 '고디바 초콜릿' 브랜드를 이용한 디저트 메뉴들을 선보입니다. 소비자들은 브랜드 네임이 들어간 음식을 구매할 때 더 높은 가격을 지불할 의향이 있죠. 쉽게 생각하면, 사람들은 자신들한테 익숙한 이름에 돈을 쓰게 되어있습니다.
6. 추천 ∙ 스페셜 ∙ 인기 메뉴 아이템
고급 레스토랑과 분식집들을 제외한 대부분의 식당들은 메뉴판에 '추천 메뉴', '오늘의 스페셜', 또는 '인기 메뉴'를 찾아 볼 수 있습니다. 한발짝 더 나아가서 '쉐프 추천' 아이템도 있죠. 실제로 이 음식들이 가장 많이 팔리고 있는 아이템일까요? 이 고전적인(?) 레스토랑 메뉴 심리트릭은 소비자들이 지갑이 아닌 눈으로만 메뉴를 판단할 수 있도록 꾸며진 방법이죠.
7. 두번째로 값싼 와인의 가격을 올린다
이 부분은 약간의 설명에 필요합니다. Urban Spoon에 따르면 레스토랑들은 일부러 두번째로 가격이 낮은 와인의 가격을 살짝 올린다고 합니다. 그 이유는 사람들이 남들한테 짜보이는 이미지를 보여주기 싫어서 와인을 주문할 때 본능적으로 가장 싼 와인은 일부러 피하고 그 다음 순서대로 찾아보기 떄문이죠. 두번째로 값싼 와인은 그래도 가격만 보면 쌉니다. 하지만 전체 와인 리스트에서는 가장 값어치를 못하는 와인이죠.
8. 오른쪽 상단과 왼쪽 하단의 비밀
이 방법은 대형 프랜차이즈 또는 패밀리 레스토랑 메뉴에서 자주 찾아볼 수 있습니다. ABC뉴스에서 발표한 자료에 따르면 일반 사람들은 레스토랑의 메뉴판을 볼 때 오른쪽 상단을 먼저 보고 왼쪽 하단을 맨 마지막에 본다고 하죠. 이 때문에 식당들은 마진이 가장 높고 팔고자 하는 아이템들을 오른쪽 상단에 큼직하게 기재하고 별로 중요하지 않은 아이템들은 왼쪽 하단에 디스플레이한다고 합니다.
9. 애매한 사이즈 명칭
스타벅스가 워낙 쇼트, 톨, 그란데, 벤티 사이즈 명칭으로 유명하죠. 레스토랑들도 하프와 풀사이즈 샐러드로 애매한 말장난을 합니다. 과연 짜장면 곱배기가 일반 짜장면의 두배가 들어있을까요? 꼭 그렇지 않습니다. 하지만 다이어트 중인 사람들은 하프 또는 작은 사이즈를 돈을 더 내면서 시켜먹게 되고 많이 먹는 소비자들은 풀사이즈 또는 곱배기를 주문하면서 비교적 돈을 세이브했다는 생각이 들게 되죠.
10. 색상 트릭
대부분의 메뉴판들은 흰색 바탕에 검정 글씨로 만들어져 있습니다. 하지만 색상들을 제대로 이용하는 메뉴들도 찾아 볼 수 있죠. 영국의 데일리메일에 따르면 메뉴판의 녹색은 음식이 친환경적이고 신선하면서 소비자들이 건강한 선택을 한다고 느끼게끔 한답니다. 오렌지색 같은 경우는 입맛을 돋구고 노란색은 소비자의 눈을 집중시키며 빨강과 검정색은 음식의 가격이 높음을 설득시켜주는 색상들이라고 하죠.
11. 비싼 '미끼' 아이템
어떤 레스토랑들은 살짝 비싼 음식들을 메뉴판 위에 올려놔서 나머지 아래 아이템들이 더 싸게 느껴질 수 있도록 배치하죠. 이렇게 하면 우리 소비자들은 생각보다 싸게 산다는 느낌을 받게 되고 원래 계획했던 것 보다 더 많은 음식을 주문할수도 있습니다. 제대로 미끼에 걸리게 된 셈이죠.
12. 매직넘버: 7
멘탈플로스 연구결과에 따르면 메뉴 아이템들이 많으면 많을수록 사람들은 스트레스를 받고 짜증까지 느낀다고 합니다. 이것이 바로 '선택의 역설' (선택 부담 효과)이라고 하죠. 그렇다면 과연 몇개의 아이템들을 기재하면 가장 좋을까요? 각 품목당 7가지 아이템들이 가장 적절하다고 말합니다. 7가지가 넘어가게 되면 소비자들은 혼란이 오고 부담까지 느낄 수 있다고 하죠.
13. 상향판매 (upsell) 전략
식당들의 대표적인 상향판매 전략은 바로 '곱배기' 옵션이죠. 짜장면을 7,000원에 먹을 수 있는데 옆에 500원만 추가하면 곱배기 옵션을 먹을 수 있기 때문에 사람들은 그닥 배고프지 않더라도 곱배기를 시킵니다. 마찬가지로 맥도날드에서 500원을 추가하면 감자튀김과 음료수를 라지로 시킬 수 있고 패밀링 레스토랑에서는 추가 옵션으로 샐러드에 치킨 대신 새우를 얹을 수 있습니다. 이 외에도 피자 주문할 때 수십가지의 토핑으로 상향판매 전략이 시도됩니다. 상대적으로 값싼 추가 옵션 금액으로 기본 음식 가격을 올리는 방법은 레스토랑들이 즐겨 사용하는 전략이죠.
