다들 돈 안된다 접었지만..이부진 사장의 '뚝심' 통했다

'미슐랭 가이드'하면 맛집의 지침서로 유명합니다. 미슐랭에 선정된다는 것은 사람들에게 곧 인증된 식당과 같은 의미가 됩니다. 그만큼 미슐랭에 선정되기도, 유지하기도 어렵다고 하는데요. <미슐랭 가이드 서울>에서 무려 3년 연속 3스타를 받은 호텔 레스토랑이 있습니다. 바로 신라 호텔 한식당 '라연'입니다. 

 

이뿐 아니라, 지난 3일 '라연'은 '라 리스트'가 뽑은 전세계 200대 최고 레스토랑에 선정되는 쾌거를 이루기도 했습니다. 라 리스트는 프랑스 관광청장으로 있는 필립 포레가 대표로 있는 곳으로, 2015년부터 매년 전세계 1000대 레스토랑을 선정해 발표하는 미식 가이드로 유명합니다. 국내에서도, 한식당으로서도 최초로 200대 레스토랑에 뽑혔다고 하죠. 그렇다면, 이부진 사장의 한식 레스토랑 '라연'이 세계적으로 인정받을 수 있었던 이유는 무엇일까요?

 

 

1. 한식의 재해석, '전통이 아닌 정통'


라연은 전통 한식을 선보이면서도 현대식으로 재해석해 메뉴를 구성했다고 하는데요. 이 때문에 해외에서도 정통 한식 요리임에도 세련되게 표현했다는 호평을 받았다고 합니다. 한국 전통 식자재를 사용해, 정통 요리법을 기반으로 하면서도 신라호텔만의 레시피로 포인트를 주었다는 것이죠.

 

호텔 신라 측에 따르면, '갈비찜 꼬치', '치즈를 곁들인 호두 곶감 말이', '가지 된장 구이'와 같은 메뉴가 프랑스를 포함한 외신 관계자들에게 반응이 좋았다고 합니다. '정통 한식'으로서 정체성이 확실히 있으면서도, 현대에 맞는 세련되고 참신한 시도들이 좋게 평가받은 것으로 보입니다.

 

이에 대해 라연의 김성일 책임 셰프는 "궁중음식이나 향토음식처럼 대대로 전해 내려오는 음식이 전통 한식을 의미한다면, 정통은 이에 어긋나지 않고 바르게 해석한 음식을 말합니다. 또 디테일에 집중하며 어느 고객이 오더라도 일정한 맛과 서비스를 유지하고자 했습니다. 재료 본연의 맛과 깊이를 더하기 위해 김치, 장아찌, 발효 식품 등을 이용했고 가능한 한 자극적인 양념 사용은 배제해 외국 고객도 쉽게 접할 수 있도록 배려했습니다."라고 말하기도 했습니다. 

 

2. 진화하고 변화하는 라연


'라연'은 분기마다 새로운 메뉴를 개편한다고 합니다. 특정 계절이나 시기에 맞는 메뉴를 출시함으로써 변화를 주겠다는 것이죠. 한 번은 삼복 기간에 맞춰, '삼복진찬' 프로모션을 진행하기도 했습니다. 당시 주메뉴는 전복 삼계탕으로, 서울 신라호텔 구매팀이 직접 최고급으로 일컬어지는 청산도 전복을 공수해 만들었다고 합니다.

 

평소에도 라연에서는 종가 음식과 궁중 음식을 발굴하고 재현하는 데 힘쓰고 있다고 하는데요. 이러한 시도와 변화가 라연이 3년 연속 3스타를 유지할 수 있는 요인으로 보입니다. 또, 라연은 모던 한식 컨셉을 잡아 플레이팅을 깔끔하게 하는 것은 물론, 한식과 어울리는 전통주를 서비스하는 등 다양한 시도도 하고 있다고 합니다. 

 

3. 곳곳에 보이는 한국의 미


레스토랑은 맛 외에 분위기도 중요한 역할을 하는데요. 라연은 식기부터 상차림 방식에 이르기까지 디테일한 요소들까지도 신경 쓴 흔적이 보입니다. 우선, 식기의 경우 전통 기물을 재현해 은기, 유기, 자기 등을 사용한다고 합니다. 또, 국내 작가와 협업해 만든 백자를 사용해 한국의 담백한 여백의 미를 잘 살려냈다는 평도 받고 있습니다.

 

단순한 음식을 넘어 한식의 품격을 표현한 완성작이 되는 것이죠. 여기서 전통 조리법으로 한국 특유의 맛을 살리는 것에 그치지 않고, 한국의 문화까지 담아내겠다는 '라연'의 의지가 드러납니다. 이러한 노력을 통해 라연은 맛, 서비스, 분위기를 통틀어 한국을 대표하는 한식 레스토랑으로서 공인받을 수 있었다고 볼 수 있겠죠.

 

 

특 1급 호텔에 한식 레스토랑은 흔치 않다고 합니다. 특급 호텔들이 돈이 안 된다는 이유로 한식당을 정리해왔기 때문입니다. 하지만, 신라 호텔은 한식 레스토랑을 꾸준히 운영해 왔습니다. 그리고 결국 '미슐랭 가이드 3년 연속 3스타', '라 리스트 국내 최초 TOP 200 레스토랑'이라는 결과를 만들어냈습니다.

 

사실 라연은 오픈 전부터 도쿄, 홍콩, 뉴욕 등지에서 해당 지역을 대표하는 레스토랑을 중심으로 수십 차례 벤치마킹을 하고, 전문 분야 연수를 시행하는 등으로 진작부터 한식의 세계화를 위한 준비를 해왔다고 하는데요. 준비된 자에게 기회가 온다는 말처럼, 오픈 전부터 현재까지 줄곧 준비하고 노력한 결과가 아닐까요?

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