요즘 쿡방의 인기는 물론 스마트폰으로 쉽게 레시피를 찾을 수 있기 때문에 평소 음식을 만들어 먹지 않는 사람들도 요리에 도전장을 내밀고 있습니다. 대형마트에서는 포장과 표시들이 잘 되어 있어 식품을 고르기에 어렵지 않지만 재래시장이나 농수산물시장에 가보면 도대체 어디에서부터 시작해야 될지, 7가지 다른 종류의 당근들이 무슨 맛을 낼지 도통 몰라 혼란스러울 때가 있죠. 그래도 제대로 요리에 도전하고 싶다면 산지 냄새가 채 가시지 않은 농수산물시장에서 장을 보는 것이 좋습니다. 다음은 뉴욕의 ‘알링턴 클럽’ 레스토랑 수석 셰프 프랑크 세르반테스와 청담동 SAZA라이온의 헤드셰프 곽현지씨가 알려주는 프로 셰프와 같이 농수산물시장에서 제대로 장보는 법 8가지입니다.
1. 손으로 만지작 거리기 전에 색깔을 먼저 본다.
대부분의 사람들은 농수산물시장에서 시선은 다른 곳으로 향하면서도 앞에 놓인 과일을 무작정 집어 들어 주물러 봅니다. 하지만 세르반테스에 따르면 “눈에 보이는 과일이나 야채의 색깔이 촉감보다 먼저 영감을 줘야 한다”고 말하죠. 특히 밝은 빛을 보이는 콩, 봄나물, 풋마늘 등은 시장까지 오는데 얼마나 걸렸는지 알려줄 수 있으며 아스파라가스나 아티초크는 끝 부분에 갈색을 띄면 안된다고 합니다. 또한 와인색과 비슷하게 익은 토마토는 막 색이 바뀌기 전에 거둬들여져서 시장으로 옮겨 왔기 때문에 속이 물컹물컹하지 않다는 사실을 알려주고 있죠.
2. 이파리에 관심을 가진다.
과일이나 야채의 잎을 보면 그 싱싱함을 알 수 있습니다. 그리고 싱싱함을 자신있게 내세우고 싶은 상인들은 절대 잎을 제거하지 않고 야채과일들을 배치해 판매하죠. 특히 뿌리 기반 채소들인 당근이나 무, 비트 등은 녹색으로 크게 자라난 이파리가 이들의 건강한 상태를 보여주기도 합니다.
3. 질문과 관심을 보인다.
대형마트에서 아무 식품이나 재료에 대한 질문을 던지면 판매원들은 매뉴얼대로 숙지한 답변을 줍니다. 하지만 직접 재배를 한 사람 또는 산지에서 물건을 가져 온 판매자는 자신들이 파는 식품을 직접 요리해 먹기도 하기 때문에 훨씬 레벨이 다른 인사이드 스토리를 얻어갈 수 있죠. 혹시 또 아나요, 비밀 레시피를 얻어갈 수 있을지? 그리고 계속 대화를 나누다 보면 정말 생각지도 못한 유용한 정보들을 내 것으로 만들어 갈 수 있습니다.
4. 가장 기본적인 식품들이 우선이다.
대부분 사람들은 흔히 마트에서 보지 못하는 희귀한 나물이나 수산물 등을 농수산식품 장터에서 ‘건져’갑니다. 그리고 일반적으로 자주 사 먹는 계란이나 밀가루, 참깨 등은 늘 이용하던 마트에서 사가죠. 하지만 헤드셰프 곽현지씨는 가장 기본적인 식품과 재료들이 맛을 좌우하기 때문에 반대로 이러한 것들을 농수산물시장에서 사면 좋다고 말합니다.
5. 철이 아니면 피한다.
농수산물시장에서도 가끔씩 수확철과 동 떨어진 과일 또는 야채들이 나올 때가 있습니다. 혹 하더라도 맛으로 승부보고 싶다면 이 비닐하우스 또는 실내 열 장치를 이용해 키운 상품들은 피하는 것이 좋겠죠.
6. 유연하게 메뉴를 바꿀 생각도 한다.
프로 셰프들도 장을 보다가 그 날 재료들의 상태에 따라 메뉴를 바꾸기도 합니다. 그렇다면 당연히 우리들도 유연하게 메뉴를 정해야겠죠. 세르반테스 셰프는 야채들이 덜 익거나 신선하지 않아 준비가 되지 않았는데, 미리 계획된 메뉴 때문에 억지로 사서 요리한다면 제대로 망칠 수 있다고 조언합니다.
7. 신선한 것을 여유롭게 사려면 일찍 간다.
장터가 문을 열자마자 가면 산지에서 직배송한 재료들이 막 매대에 올라갈 때 가장 신선한 것들 을 골라 장바구니에 넣을 수 있습니다. 또한 이 때는 사람들이 적어 가장 한산한 시간이라서 여유있게 이것저것 물어볼 수도 있죠. 하지만 만약 싸게 재료들을 구입하고 싶다면 역시 끝날 때 즘 나타나주면 되겠습니다.
8. 언제 요리를 하게 될지 또는 음식을 먹게 될지 알려준다.
농수산물시장에서 가장 좋은 재료를 고를 때는 이 재료를 언제 사용하게 되는지가 매우 중요합니다. 예를 들어서 판매 상인 또는 산지 사람한테 “목요일에 요리해서 먹을 야채들이 필요한데, 그 때 최상인 것들이 뭐가 있을까요?”라고 물어보면 오늘 찰지게 익은 야채들을 담아줄 이유가 없게 되는거죠.
